【万博レポート】京都発・フレンチシェフ2名が挑む“新しいおもてなし”

ご登壇いただいたのは

今回は京都のホテル＜フォションホテル京都＞と＜リーガロイヤルホテル京都＞より、フランス料理のシェフ2名をお迎えしました。

実は以前から交流があったというお二人。せっかくなら一緒に企画しましょう！と意気投合され、今回のような豪華な共同企画が実りました。

フォションホテル京都 「グラン カフェ フォション」 シェフ・ド・キュイジーヌ 林　啓一郎シェフ

フォションホテル京都は、パリ発祥の美食ブランド「フォション」が日本初、世界で2軒目として開業したグルメホテルです。

リーガロイヤルホテル京都 「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」寺田 篤史シェフ

「フレンチダイニング トップ オブ キョウト」は、京都の老舗ホテル・リーガロイヤルホテル京都の最上階にある、日本で唯一の回転展望フレンチレストランです。

メディア向けと一般来場者向けのセミナーを交互に開催し、約90名の方に参加いただきました。

フランス料理のイメージを刷新

フォションホテル京都の林シェフからは、「牛肉やバターをたっぷり使う、重たい料理」というフランス料理のイメージを覆すようなメニューをご紹介いただきました。

牛肉の赤ワイン煮込み（ブフ・ブルギニヨン）とマカロンというフランスを代表する料理をそれぞれ植物性で表現。MIRA-Dashi®︎やソイレブール（豆乳クリームバター）を巧みに使い、本物と遜色ない味わいを表現されていました。

本当に動物性を使っていないの！？という驚きの声が会場からあがりました。

中にはこんな方も。

「私は肉が食べられないので牛肉のメニューを見たときどうしようかと思いましたが、
安心しておいしく食べることができました。」

林シェフは、

「これまで当たり前に食べてきたお肉も、このまま人口が増え続けると世界中に行き渡らなくなるかもしれない。
動物性に頼らなくても、満足度の高い食事ができることを多くの方に知っていただく活動も大切だと思っています。」

と、植物性でチャレンジする意義を語られます。

マカロンは、アレルギーの原因となりやすい卵や乳を使わず、どなたでも食べられる設計に。ホテルの客室用ウェルカムスイーツへの導入を検討されているそうです。

参加者の方からも

「私は重度の食物アレルギーを患っていました。みんなが美味しいね、と言った食べ物はどんな味なんだろうとただ想像するしかありませんでした。
これからはみんなと美味しいね、と笑いあうことができそうですね」

などうれしいコメントをいただきました。

今回ご紹介いただいた2品は、10月にピンクリボンフェアコースで提供されていました。

フランス料理界で最近注目を集める「植物性」をテーマに、フランスのフォションホテルと同時に同じテーマでコースを発売されたそう。

動物性食材をふんだんに使うフランス料理を極めたシェフだからこそ実感するという植物性の意義深さは、お話を聞いていて非常に説得力がありました。

新しい贅沢の形

トップ オブ キョウトの寺田シェフからは、コース料理 “Terravenir”をご紹介いただきました。

7月から販売され、9月に第二弾が発表されたTerravenirのコンセプトは「肉や魚を使わない、新しい贅沢の形」。

ホテルの飲食に関わる人のなかでは昔から
「お客様は贅沢な食体験を求めてホテルレストランにお越しになるものだ」
と言われていたそうです。

そうしたなか、野菜や大豆食品など京都の魅力ある植物性食材をふんだんに使った、トップ オブ キョウトでしか味わえないコース料理を開発されました。

（リリース）【リーガロイヤルホテル京都】肉や魚を使わない、新しい贅沢の体験！ ヴィーガンコース「Terravenir(テラヴェニール)」販売

ヴィーガンの方だけでなく、一般のお客様からも好評をいただいている “Terravenir”。

以前、1名だけがヴィーガンの8名グループのお客様が全員こちらのコースを注文されたことがあるそう。

多様な食背景をもつ方が同じ食卓で、同じお料理を召し上がるというのも食卓における「贅沢」の一つかもしれません。

万博の会場では、

● MIRA-Dashi®の貝ダシを使った、宮津市のクロモのグリッシーニ

● KYOTO Soir（京都産玉ねぎとじゃがいも、MIRA-Dashi®白湯タイプを使った冷製スープ）

● KYOTO Terroir（京都の野菜を使った冷菜）

を披露いただきました。

地球の形をしたKYOTO Terroirには参加者もびっくり。

「見た目も楽しめるメニューで感動しました。」

「植物性とは思えないほどのコクがあり非常に驚きました。」

などコメントが。視覚と味覚の両方で印象を残した一品でした。

KYOTO Soir（冷製スープ）は、「これまで食べたジャガイモのスープの中でも一番おいしかった」とコメントを残す参加者の方も…。

植物性でありながら、ビーガン・ベジタリアン以外の方にも感動を届けられることが実証された場となりました。