2025.12.04
コラボレーター
※EXPO2025 大阪・関西万博のORA外食パビリオン「宴-UTAGE-」にて行われた不二製油・MIRACORE®主催のプログラムについて、シリーズでご紹介しています。 9月5日は、230年以上の歴史を誇る江戸前蕎麦の老舗「総本家更科堀井」より、9代目堀井良教社長をお迎えし、植物性ダシ「MIRA-Dashi®」によって広がる蕎麦の新たな可能性について紹介いただきました。 初披露いただいた「意外なメニュー」が、ヴィーガンだけでない植物性の価値について気づかせてくれました。 （プログラム名：「オールパーパス・フォーラム ＜総本家 更科堀井＞」）
東京・麻布十番に本店を構えられる総本家 更科堀井さま。以前より、MIRA-Dashi®を活用したヴィーガンそばメニューを日替わりで提供いただいています。
ヴィーガンメニューを開発されるのは９代目当主の堀井良教社長。
フードダイバーシティや海の資源に配慮した食の新しい選択肢としてプラントベースに可能性を感じ、植物性つゆ「やさしいつゆ」の共同開発やイベントでの紹介など、お店での提供にとどまらず推進いただいています。
今回の万博プログラムでは、初披露のヴィーガンメニューもまじえ、未来の蕎麦文化をデモンストレーションしていただきました。
まずは、シンプルなつけ蕎麦で、お店の味が植物性で表現できることを体感してもらいます。
「カツオを使ってないとは思えないです。とても美味しくいただきました。この出汁を使ってみたいと思いました。」
など参加者の方からコメントをいただくほどの好評ぶり。「やさしいつゆ」の宣伝も、効いていたようです。
続いて披露されたのは、蕎麦をパスタ代わりにつかった「ヴィーガンカルボナーラ」。
不二製油の豆乳クリーム（コクリーム）やキユーピーさまの卵代替素材「ほぼたま」などを活用し、卵なしでもクリーミーな風合いを表現。堀井社長の創意工夫が詰まった一品です。
蕎麦でパスタ料理にチャレンジされた背景には、更科蕎麦の特徴を活かし蕎麦文化を広めていくという堀井社長の理念があります。
白い麺という更科蕎麦の特徴を活かし、ラーメンや沖縄そば、パスタのレシピも植物性で創作。世代や地域、国籍を超えて楽しむことができるメニューは、蕎麦文化の継続と展開に貢献します。
今回の「ヴィーガンカルボナーラ」では、誰もが楽しめるメニューの魅力が実証されました。
食物アレルギーのなかでも多いとされる卵、牛乳、小麦。こちらのカルボナーラは、植物性かつ、麺も小麦を使用しない十割蕎麦を使用しているため、これらのアレルギーをお持ちの方も食べられます。
「卵アレルギーでカルボナーラを食べることができないのですが、今日はとても美味しくいただくことが出来ました。」
アレルギーをお持ちでない方も、
「見てなければ普通のカルボナーラと思ってしまうほどでした。」
といった声が寄せられました。食の制限がある方もない方も、同じ料理を囲み、同じ味を楽しめる――そんな体験が、実はとても貴重であることに気づかされます。
「多様性というキーワードがまさしくこれからの時代に必要になってくると思います。差異を認めていく、食でそれが可能になる事が分かりました。」
アンケートでは、「これまでなんとなく植物性のものに魅力を覚えていなかったけれど、今回体験してもっと食べてみたくなった」という感想が複数の参加者から寄せられました。 思わずリピートしたくなる味わいのプラントベースフードであれば、多くの方の日々の食卓に自然に取り入れられる存在になれるのではないでしょうか。 あらゆる食背景を持つ方が一緒に楽しめる――そんなプラントベースの魅力と、だからこそ不可欠な「おいしさ」に改めて気づかされるプログラムでした。