食のプロたちと考える味覚の新境地―全日本・食学会 京都青年部勉強会

一般社団法人　全日本・食学会

https://aj-fa.com/

日本の料理界や食産業を率いる「食のプロ」が結集し、日本の食文化に関する教育、普及活動を行う団体。

今回は「食の多様性における、ヴィーガンの勉強会」というタイトルで、会員向けの勉強会を実施していただきました。

和田教授「おいしさは五味では語りつくせない。MIRACORE®は……」

心理学の方法論を用いながら、「食」に関わる現象を通して人間の認知を研究されている和田有史教授。

勉強会の導入として、私たちがどのように「おいしさ」を知覚しているのかについてレクチャーしていただきました。「おいしさ」が五味だけでは説明できない、とても複雑な感覚であることが分かりました。

先生の考察によれば、MIRACORE®が与える「満足感」という感覚は、味覚・嗅覚などとともに「おいしさ」に寄与するパーツなのもしれないとのこと。

MIRACORE®メンバーにとっても、「満足感」の位置づけを再認識する、貴重な機会となりました。

和田先生のお話に続き、不二製油 風味基材事業部の齋藤部長から、MIRACORE®について紹介させていただきました。
参加者の皆さまには、MIRACORE®で様々な「ダシ」が表現できることを、試飲を通して体感いただくことができました。

龍旗信さまから、植物性ラーメンの試食

龍旗信の松原社長からは、MIRACORE®を活用した植物性のラーメンを2品ご提供いただきました。
1品めは塩ラーメン専門店のノウハウが詰まった、「ヴィーガン塩ラーメン」。

もう1品はグルテンフリーの米粉麺で仕上げる冷たいラーメン「ヴィーガン＆グルテンフリー 塩冷麺」。

実は、こちらの塩冷麺と同じメニューを淡路島のお店でも提供いただいているそう。

「1年間検証してみたんですが、インバウンドのお客さんも注文されていて、ヴィーガン・グルテンフリーへのニーズはやっぱりあるんだなと実感しています」

どちらの試食品も、ラーメンらしさがしっかり感じられつつ、絶妙な塩加減で1杯軽く食べられてしまいそう。
老若男女国籍とわずラーメン好きにしてしまう、まさにダイバーシティを具現化したラーメンなのかもしれません。

前田シェフの4品の植物性メニュー

今回の勉強会のホストを務められた、Restaurant MOTOIの前田シェフ。
冒頭のあいさつで
「料理界の課題であるヴィーガン対応に対して、MIRACORE®を活用するとどのような表現ができるかチャレンジしてみた」
とお話されていたシェフ。

料理ジャンルを横断して、植物性メニューを4品ご提供いただきました。

ポトフ

香味野菜の華やかな風味の奥に、うまみの骨格が感じられるような繊細なスープ。
MIRACORE®素材の持つ特徴的な風味と、野菜や調味料などの風味のバランスを緻密に計算して作られたそうです。

パエリヤ

あんかけの焼きそば

麻婆豆腐

実は約10年間ホテルで中華料理を担当されていたという前田シェフ。
その時に教わった四川風の麻婆豆腐は秘伝のレシピだそう。
今回は大豆ミートとMIRACORE®を活用して、植物性で再現していただきました。

これまで食べたどの麻婆豆腐よりも本格的でおいしいと感じてしまったのはきっと私だけではないはず…。
辛味と山椒の風味、うまみ、油脂感、すべてが調和して感じられたのも、前田シェフの計算通りなのかもしれません。

代替を超える価値

6品のお料理はどれも、直感的に「おいしい！」と感じさせるものでした。

和田先生の考察のように、MIRACORE®が「おいしさ」を担うひとつのパーツであるならば、
実際にMIRACORE®を使って「おいしい料理」という価値に昇華させてくれるのは、料理人の皆さんなのかもしれません。

代替食品を超えた「おいしさ」を形にするために、今後もさまざまな分野の食のプロフェッショナルとの共創を続けていきたいと思います。